SUMAK
Yusuf Yavuz
Binlerce yıldır bu coğrafyada insanlar onun tadına ve rengine tutkun…
Sumak, binlerce yıldır Anadolu insanının yaşamında önemli yeri olan bir bitki. Mutfaktan dericiliğe, dokumacılıktan halk hekimliğine kadar çok geniş bir kullanım alanı bulunan sumağın yüzden fazla türü bulunsa da Türkiye coğrafyasında yaygın olarak bilinen iki türü Akdeniz’den Ege’ye, Güneydoğu Anadolu’dan Karadeniz’e kadar birçok bölgede yetişiyor…
Derici sumağı (Rhus coriaria) olarak bilinen türü, baharat olarak Gaziantep, Şanlıurfa, Kahramanmaraş, Bitlis, Adıyaman, Mardin ve Hatay gibi kentlerin mutfağında vazgeçilmez baharatlardan biri. Mayhoş tadı ve keskin aromasıyla salatadan mezeye, çorbadan yemeğe birçok lezzete değer katan sumak ayrıca Isparta, Burdur ve kimi Ege kentlerinde şiş kebapların olmazsa olmazıdır.
İnce ince doğranarak sumakla harmanlanan kuru soğan ise adeta tüm Anadolu’da ağızları sulandıran bir salata türüdür. Üzerine sumak serpilmiş bir köy domatesi, yanında biraz da ekmek varsa bütün dertleri bir anlığına unutturabilir.
Güneydoğu mutfağının o dillere destan kuru sebze dolmaları sumaksız büyük bir yalnızlık içinde adeta bunalıma girer. Bitkinin küçük meyvelerinden elde edilen sumak ekşisi ise Doğu Akdeniz ve Güneydoğu mutfağının özgün çeşnilerinden biridir. Sumak tohumlarını ılık suda biraz bekletip içersen , sıcak havalarda tansiyonu düşürür. Doğu Çukurovada sumak diye bildiğimiz bitkinin asıl adı ‘tetir ekşisi’dir ‘ Sumak ise tetir bitkisinin meyvesinin şekline uygun sıfatıdır. Bitkinin tohumları bir çubukçuğun üzerine sıvanmış gibidir. Sumak sözü dokumacılıkta , iplerin sarıldığı , mekik gibi bir aletçiğin adıdır.
Bir tutam sumak, iki damla sumak ekşisi yaşamın akışını birden değiştiriverir Anadolu’da…
Bu coğrafyanın insanları binlerce yıl nasıl boyun eğmeden yaşadı sanıyorsunuz?
Her yağmada, her acıda, her savaşta yeniden taşına, toprağına, ağacına suyuna tutunarak…
Sumağın bu toprakların insanına verdikleri sadece damak tadı ve sağlıkla sınırlı değil, aynı zamanda dericilikten dokumacılığa birçok alanda ekonomik yaşamın da bir parçası olmuş. Boyacı sumağı olarak anılan diğer bir yaygın tür ise gövdesinden elde edilen sarı renk boyar madde ile iplik, kumaş ve derilerin boyanmasında kullanılıyordu. Deri tabaklamada da kullanılan (derici sumağı)sumak yaprakları ve kökleri ise aynı zamanda siyah boya olarak kullanılıyordu. Geçmişte dericilik ve dokumacılığın neredeyse yaşamın tüm alanını kapsadığını düşününce bitkinin önemi daha iyi anlaşılabilir.
Güçlü bir antiseptik olan sumak, halk hekimliğinin yanında modern ilaç sanayisinde de kullanılıyor. Geleneksel tedavide diş eti ve boğaz ağrılarına, yüksek ateşe ve ishale karşı kullanıldığı bilinen sumağın yaşama kattığı değer saymakla bitmez. Ancak sumak bitkisinin yaşadığı alanlar birer birer bitip tükeniyor.
Özellikle kireç taşı ve kalkerli bölgelerde ‘maki’ topluluğu arasında yetişen sumağın bulunduğu alanlar mermer ve taş ocakları tarafından en çok tahrip edilen bölgelerin başında geliyor.
Resmi söylemde bile ‘odun dışı orman ürünü’ olarak görülen bitkinin doğal yetişme ortamlarındaki maden başvuruları kolaylıkla kabul görüyor. Çünkü sumak bitkisi de diğer maki türleri gibi adeta ormanın üvey evladı olarak görülüyor. Örneğin bakıldığında bir kızılçam ağacından çok daha fazla kullanım alanı bulunmasının yanında daha fazla ekolojik ve kültürel işlevi olan sumak bitkisi ormanda sadece bir kenar süsü olarak değerlendiriliyor.
Bir başka deyişle tıpkı defne, ada çayı, kekik, mersin ve harnup gibi birçok ‘odun dışı orman ürünü’ ile birlikte sumak da ‘ormandan’ sayılmadığı ormanın üvey evladı.
Resmi verilere göre Türkiye’de yaklaşık 55 bin hektarlık bir yayılış alanı bulunan sumak son yıllarda kültüre de alınarak üretilmeye başladı. Ancak hiç bir yatırım gerektirmeden ve masraf istemeden doğal olarak yetişen bitkinin sadece korunmasıyla ve sorumlu toplayıcılıkla özellikle kırsal bölgelerde yaşayan halk için önemli bir gelir sağlanarak göçün önüne geçilebilir.
Türkiye’deki yıllık tahmini sumak üretimi potansiyeli 300 tonun üzerinde. Baharat olarak kilosu 20 ile 40 TL arasında alıcı buluyor. Lübnan, ABD, Belçika ve Lüxemburg gibi ülkeler değişik amaçla kullanmak üzere Türkiye’den sumak satın alıyor. Doğal yetişen türün yayılış bölgelerinde korunması halinde vahşi madencilikten 10 yılda elde edilen gelirin onlarca kat fazlası sağlanabilir.
Büyük tahribatlar pahasına dağlar parçalanarak çıkarılan bir ton mermerden elde edilen geliri hiçbir canlıya zarar vermeden 25-30 kilogram sumaktan elde etmek mümkün. Üstelik mermer sadece bir kez çıkarıldığı yerdeki tüm doğal dokuyu yok edip parçalarken, doğal bitkisel üretim korunduğu sürece yıllarca devam edebilecek bir değer.
Sumak adı, Asur dilinde ‘kırmızı, kırmızıya çalan’ anlamındaki ‘sumaqa’ kelimesinden geliyor. Türkçe’nin dışında Arapça, Farsça gibi dillerde de benzer şekilde kullanılıyor. Bu yüzden Asur uygarlığının etkisinin sürdüğü coğrafyalarda sumağın adı da kullanımı da farklı dilleri ve kültürleri birleştiren bir unsur.
Anadolu bitkileri bu topraklarda soluklanan insanlara binlerce yıldır omuz verip destek olarak ayakta durmalarını sağladı. Adeta dert ortağı, sırdaşı, çözüm yoldaşı oldu. Şimdi ise bu dayanaklar birer birer yok ediliyor. Bunun adı, yavaş yavaş ve alıştıra alıştıra hepimizi büyük kıyamete hazırlayan ‘küçük kıyamet’.
Bu yıkıma karşı kıyama durmadıkça yakın gelecekte elimizde ıssız, koca bir çöl, ağzımızda ise buruk, kekre bir tat kalacak
Ezilmiş sumak baharatı tohumları. Salata ve turşulara konma ya hazır.
YUSUF YAVUZ kimdir :
Yusuf Yavuz (gazeteci – yazar) Isparta, Sütçüler’de doğdu. 1990’da edebiyatla ilgilenmeye başladı. Önceleri yerel gazete, radyo ve televizyonlarda , doğa, çevre ve insan hakkında ürünler vermeye başladı. Bu konularda yazı dizileri ve belgeseller yapmaya başladı. Doğa, çevre ve insan konularında yayınlar yapan yerli ve yabancı bir çok yayın kuruluşuna proje danışmanı , program yapımcısı olmuştur.
