Yazarlar-Konular

OSMANİYE YEMEK KÜLTÜRÜ

İbrahim Çenet
Israrla iddia ediyoruz ki Osmaniye belirgin derece de yemek kültürünün çok yüksek olduğu bir ilimizdir. Bunun neden ve niçinlerini sizlerle paylaşacağız. Özellikle özgün ve özel yemekleriyle ünlüdür.
Şimdi desem ki bölgemizde , içli köfte, karnı yarık, güveç tenceresinde sebze yemeği, sarma – dolma ,etli – tavuklu kuru fasulye tarhana çorbası vb yapılır desem olur mu ? Olmaz ! Ama bunlar en ala şekilde bölgemizde sık sık yapılan yüzlerce yemekten bazıları. İyi ama bu gibi yemekler ülkemizin her yerinde değilse bile çok yerinde yapılır. Biz bu çalışmamızda bu gibi güzel yemeklerimizden söz etmeyeceğiz. Konumuz Osmaniye bölgemizin özel ve özgün ( otantik ) yemeklerinin sadece bazılarından söz edeceğiz.
Önce Osmaniye neresi ? Amanos Dağlarının ikiye böldüğü batı tarafta Doğu Çukurova ve doğu tarafta da Maraş-Antep – Amik ovası na kadar olan bölgeye Osmaniye deriz . Çok eskiden beri ki halkın kullandığı ad ile Ulaş Dağıdır.
Amanos Dağları etrafında ki insanlar Türklerin Anadoluya geldiğinden 1867 yılına kadar yani tüm zamanlarda özgür ve özgün yaşamışlardır. Bir başka deyişle apayrı hanedan ve hükümet olarak yaşamışlardır.
Bu uzunca açıklamayı şunun için yaptık. Çalışmamızda genellikle olağan ve yüzyıllardır kendini koruyan Osmaniyeden söz edeceğiz. Yemek konusunda da olağan ve gerçek Osmaniye yemeklerinden söz edeceğiz.
Türkiyenin en seçkin yemek uzmanları Adana, Hatay, ve Antep ‘in yemeklerinin özgün, tat ve biçimi çok güzel, besleyici olduğundan söz ederler. Katılıyoruz , doğrudur. Haklılar. Ama lütfen bir kez olsun haritaya bakınız. Osmaniye bu üç ilin ortasındadır. Amanos Dağlarının büyük bir çoğunluğu doğal Osmaniyedir.
Osmaniyede coğrafi yüzey şekillerinin hepsi bulunur. Yani öva, eşik alanlar, yaylalar, dağlık alanlar, deniz ve kenar sahiller vb vb. Coğrafi yapı aynı zamanda yemek kültürünü belirleyen önemli unsurlardır.
Özellikle doğal ve sosyal coğrafya çok şey gibi yemek kültürünüde belirler. Osmaniyenin tam üzerinde kurulu olduğu Amanos Dağları dünyanın iklimi, bitki örtüsü, hayvan varlığı, ve de özellikle en verimli ovada ve sulak alanların çok olduğu bir bölgedir. Bölge Türkiyenin endemit ( az bulunur bitkiler ) açısından ve de hayvansal yapıdan çok ama çok öndedir. Neredeyse tarım yapmadan bile yaşanabilinir.
Bölge halkı çok uzun yıllar kapalı ekonomi, bölge içinde ova – yayla-dağ- deniz kenarı sulak alanlar açısından kısa alanlarda göçebe yaşamışlardır. Bütün bu durum bölgenin yemek kültürünü belirleyen özelliklerdir.
Bölge halkı uzun vadede gezgin göçebe olduğunun yanında da sonra ki zamanlarda da dar anlamda göçebedir. Bunlar ova, kıyı bölgesi, dağ, yayla, çiftlik bölgesi ve deniz kenarı gibi hareketlidir. Bölgenin yaşam biçimi budur. Bunu neden söyledik. Bu alanlar da ki yemek malzemesi farklıdır. Türkiye de yetişen tüm ürünler Osmaniye de yetişiyor. Örnek , Fındık deyince Karadeniz aklınıza gelir , evet öyledir. Ancak Fındık ürünü ve rekoltesi Osmaniyenin önemli bir ürünüdür. Çay deyince Karadeniz ve orasının da en doğusu yani Rize ve etrafı aklınıza gelir ve haklısınız. Ancak şu an evet şu an Çay Osmaniye bölgesinin önemli bir geçim kaynağıdır.
Son bir örnek : Yükseklerde bulunan mezda – kamalak, kuru çay yataklarında bulunan zakkum bitkisi, deniz havası olan yerlerde yetişen narenciye ve ılık iklim bölgelerinde bulunan muz aynı alanda evet yanlış anlamadınız aynı alanda bulunur. Bu olguları başka yerlerde bulmak çok zordur.
Osmaniye yemek kültürünün çok yüksek olmasının önemli bir nedenidir bu durum.
Orta Amerikada ki Karaip denizi ve Osmaniye de ki ırmak , çay ve dereler arasında gidip gelen yılan balıkları ve diğer su ürünleri yemek kültürüne katkı sağlar.
Bölgemizin yemek kültürü çok fazla , ancak biz bu kısa alanda bazı yemeklerimizden söz edeceğiz.
Tutmaç : Tutmaç yemeği Osmaniye bölgesinin özgün ve köklü bir yemeğidir. Bin yıl kadar önce yaşamış Kaşkarlı Mahmut, Divanı lügati Türk adlı eserinde bu yemekten söz eder. Aslında bu yemek fazla , eksik malzemeyle başka yerlerde de yapılıyor olabilir. Bu Tutmaç yemeğinin yapılışı şöyle : Evde, tahtada yapılan kurutulmuş erişte, sulu olarak biraz haşlanır ; bu arada bir tavada kıyma, ince soğan, biber, maydanoz, baharat ve acı biber ile kavrulur; son olarak bir tasta yağlı yoğurt, bol sarımsak karıştırılır. Odun ocağında kaynamakta olan eriştenin içine önce tavada hazırlanmış olan kıyma karıştırılır , sonrada sarmısaklı yoğurt karıştırılır. Beş dakika karıştırmak gerek ki yoğurt kesilip çökelek gibi olmasın. Bu yemek insanı uzun süre tok tuttuğu için tutmaç adı verilmiş. Zengin , yararlı ve damak tadına çok uygundur.
Kömbe : Hamur; içine yumurta, süt, şeker gibi tatlandırıcı şeylerle yoğrulur. Bu şekilde ki hamur , yarım limon şeklinde üzeri kubbeli biçimde yumakçıklar yapılır. Altınada üzerine de bolca küncü ( susam ) yapıştırılır.
Bu ürün , ateş ocağının üzerine alttaki saç çukuru üste, üsteki de çukuru alta gelecek şekilde onun üzerine kapatılır. Kömbe lerimiz bu kapamaların içine dizilir. Saçların altına da , üstüne de közler konur. Pişirilir.
Bu kömbeler hem lezzetli hem doyurucu , hem de uzun süre dayanıklıdır. Yol- bel yolculuklarda ve yemek arası atıştırmalıklarda uygundur. Adıda Osmaniye kömbesidir.
Küle kömbe :Bir tahta teknede hamur yapılır. Bu hamur üç, dört mm kadar kalınlıkta bazlama şeklinde açılır. İçine peynir, soğan, baharat yada kıyma neyin varsa karıştırıp konur. Açılmış hamurumuz yarım ay börek gibi ( ama büyücek ) ikiye katlanır. Yerde bolca ateş yakılır közler ve sıcak küllerin birazı kenara çekilir. İçli, katlı hamurumuz iki el yardımıyla sıcak külün üzerine konur. Üzeri sıcak külle örtülür ve üzerine bolca ateş yakılır.
Piştiğini sandıktan sonra küller açılır , Küle kömbemizin üzerinde ki küller silkelenir ve yenir. Bu kömbe şekli tüm fırınlarda pişirilen yemekten lezzetlidir. Yemeğin içinde kilerin değerleri uçup gitmediği için damak tadına çok uygundur.
Saç kömbe : İki kalınca yufka ekmeği hamurunun arasına peynirli, kıymalı soğanlı baharatlı ne varsa konur. Aynı Osmaniye kömbesinde olduğu gibi bir saç alta diğeri üstte konur . Bu altına da ,üstüne de köz konarak pişirilir. Saç kömbesi budur.
Gömme tandır: Bu yemek Osmaniye bölgesinde önemli bir konuk geldiğinde yapılır.
Kuzu yada oğlak kesilir, tümden temizlenir , bekletilir. Kesilen kuzunun derisi de tümden temizlenir , yıkanır, kılları alınır. Kaba etler bıçakla derinlemesine kesilir. Çamanı terbiyelediğimiz gibi, yani yoğurt, sarımsak, baharat, toz biber ve tuzla yapılan karışımla yedirilir. Gene vaktiniz varsa üzeri örtülüp beklenir. Sonra bu kuzunun içi elinizde ne varsa doldurulur . Diyelim pirinç soğan, salça, baharat vb. Bu tüm et önden bir iki çöp yardımıyla tutturulur. Ve temizlenen tüm et kendi derisinin içine sarılır, deri de önden bir kaç çöp ile tutturulur.
Yere uygun bir çukur kazılır , içine bol ateş yakılır. Sonra ateşin közleri yana çekilir , sıcak çukura ,önceden hazırladığımız deri içindeki et konur. Üzeri toprakla örtülür. Onun üzerine de ateş yakılır. En az bir buçuk saat beklenir.
Sonunda ateş, toprak yana çekilip deri içinde ki etimiz çıkarılır. Soframız taze ağaç dallarıdır. Deri açılır, etler açılır, , tüm yağlar, baharatlar ve içine konan malzemeler çok ilginç bir koku ve damak tadı verir. Dereden taze toplanan su teresi, yarpuz ( yaban nanesi ) vb ile ayranla ‘ gömme tandır ‘ yemeğimiz yenir.
Çaman : Çaman kuzu, oğlak gibi hayvanın etleri bekletilir. Serçe parmak kalınlığında uzunca kesilir. Ayrı bir tasta; yoğurt, sarımsak, karabiber , tuz, pul biber gibi karışım yapılır ; ince uzunca kesilmiş etimizin üzerine dökülür ve yedirilir. Üzeri bir bez ile örtülüp bekletilir. Bu etler közde pişirilir. Ancak sert dokulu ağaçların odunlarından köz yapılacak. Közlerin üzerin de hiç kül olmayacak. İşte etlerimiz bu közlerde pişirilir . Çaman budur. Not : Közler kavak, söğüt gibi gevşek dokulu ağaçlardan olursa ve de küllü olursa etler yanar ve zararlıda olabilir.
Çöz kurusu : Çöz, bumbar yada on iki parmak bağırsağı denen olgu. Bu çözler ters çevrilir temizlenir, yıkanır yağlı olarak bir çalıya dolanıp, kedi köpeğin ulaşamayacağı yere konur yani kurutulur. Gerektiğinde odun ateşinde pişirilir, yufka ekmekle dürüm edilip salata ve ayranla yenir.
Bumbar dolaması : Bu çöz dediğimiz on iki parmak bağırsağı ters çevrilip yıkanıp temizlenir. Bildiğiniz dolma – sarma içiyle doldurulur. tencerede dolma gibi pişirilir. Bu iç yağı bumbar dolmasına farklı bir tat verir.
Ebegömeci yemeği : Baharda gübreliklerde yetişen uzun, pazarlarda satılan ebegümeci değil. Kırda yetişen kısa koyuca yeşil renkte ki ekşimen ebegümeçleri, soğan baharat ile bilinen sebze gibi kavrulur. Tat’tan başka çok yararlıdır.
Kısır : Bulgurun biraz küçüğü , üzerine az biraz sıcak su dökülür. Üzeri örtülür. Bunun içine zeytinyağı, domates, yeşil biber,yeşil soğan, tere, maydanoz, reyhan yaprağı, doğranır, tuz ve özellikle nar ekşisi konur , biraz elle karıştırılır. Bu kısır yemeğini yeme şekli, mevsimine göre taze asma yaprağı, marul parçaları vb ile sokum lokma yapılarak yenir. Yanında da ayran gibi içeceklerle.
Gavurdağı salatası :Gavurdağı ( Amanos Dağları ) Osmaniye ili bölümüne verilen addır. Bildiğiniz domates, yeşil biber, soğandan oluşan salata. Özelliği bu salata temel malzemesi ince uzunca ( arpa şehriyel gibi) doğranır. Maydonoz, özellikle reyhan yapraklarıyla değişik bir ıtır koku verilir. Bolca nar ekşisi bu salatanın olmazsa olmazıdır. Bu salata çatalla değil , kaşıkla yenir. Bir diğer adı da kaşık salatasıdır. İstanbul gibi ünlü lokantaların menü katologlarında adı bulunur.
Çakıldaklı: Taze fasulye , batlıcan gibisinden sebzeler kurutulmuştur, eldedir. Bu yarma ( döğme) nohut, soğan baharat ile özellikle nar ekşisiyle karıştırılıp, pişirilip yenir.
Söndürme : Batlıcan , biber, domates közde pişirilir kabukları soyulur, doğranır. Bir tavada zeytin yağı ile soğan sarımsak, karabiber – tuz ile bu söndürülmuş soyup doğranmış malzememiz biraz kavrulur ve üzerine kıyılmış maydanoz konur. Bu yemek- salata kebabın yanında yada bildiğiniz lahmacun’un içine konarak dürüm edilipte yenebilir.

  • *
    Yarpuz ,su teresi, zamana göre kırda ki her mevsim çok çeşitli sebzeler, salatalar. körmen ( yabani pırasa)
    Ceviz, fındık, aluç, yemişen,
    Sumak, kekik, dağçayları:
    Mantar çeşitleri.
    Taş armudu:
    Yunus eriği:

  • Yani Doğu Çukurova ya da Osmaniye bölgesi doğal yiyecekler ve çeşitleriyle ünlüdür.
    Osmaniye tarihsel miras ve halkların yoğun yaşadığı bir bölge olması ve dağ ve de yayla, deniz açısından çeşitli yiyecekler çok ve çeşitlidir. Bölgenin yemek kültürüde oldukça yüksektir.

  • İbrahim Çenet kimdir: Çardak köyü / Osmaniye de 1949 yılında doğdu. İstanbul Üniversitesinde hukuk, Paris Sorbon üniversitesinde edebiyat ve dil okudu. Politikacı , yazar . Uzun yıllar cezaevlerinde tutuldu.
    Anadolu Halk Bilim Kültür Akademisi kurucularından. 2000 yılından beri devam eden Özgür film festivali ve ‘Özgür İnsan Ödülü ‘ kurucu ve yöneticilerinden. Ayrıca Yaşar Kemal anısına etkili ve anlamlı edebiyat etkinliği organize edenlerden. Belgesel filmler yapımcısı.
    Yerelden Evrensele adlı ; bilim , halk bilim, tarih , arkeoloji, sosyal ve toplumsal coğrafya dergisi kurucu üyelerinden.
    Evli üç çocuğu ve iki torunu vardır.

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir