DOMATESİN SERÜVENİ
- M . Baki Teke
Gavurdağı’nda (Amanos) yaşayan toplulukların ovaya indirilmeleri ve yerleşik hayata geçiş tarihleri 1865 yılına denk gelir. Bu tarihten önce mevsimlere göre yer değiştirerek konup göçen insanların dağlık bölgede yapıp yedikleri, yaz mevsiminde yetişen sebzelerden yapılan bir salata türüdür,Gavurdağı salata. Ancak Gavurdağı salatanın ana malzemesi domates olarak bilinir. Fakat domatesin bu bölgeye geliş tarihi iki yüz seneyi geçmez. Domatesin bölgeye gelişinden önce yapılan salataya ne ad veriliyordu tam olarak bilemiyoruz.
Gavurdağı salatanın tarihini domatesle başlatacak olursak, bildiğimiz kadarıyla şu malzemelerden yapılırdı: domates, soğan, nane, yarpuz (yabani nane), maydanoz, yeşil biber. Bu malzemeler bir kaba doğranır; tuz, biber (kırmızı toz) eklendikten sonra elle biraz ovalanarak salata yapılmış olur. Zeytin yağı ilave edilmez. (Genellikle zeytin yağı bulunmaz.) Bilebildiğimiz kadarıyla Gavurdağı salatanın orijinali böyledir. 1865 tarihinde yerleşik hayata geçtikten sonra çeşitli sebze ve baharatlar eklenerek değişime uğradığını biliyoruz. Bu salata türü özellikle yokluk yıllarında ana yemek yerine geçmiştir. Özellikle Milli Mücadele döneminde genel kabul görmüştür. Çünkü yiyecek kıtlığı son noktaya gelmiştir. Zamanla halk arasında yaygınlaşarak beğenilmiş ve daha geniş alana yayılmıştır. ( * )
Domatesin bölgeye gelişi ile ilgili elimizde iki kaynak vardır:
Mısır Hidivi Mehmet Ali Paşa’nın oğlu İbrahim Paşa Osmanlı Devleti’ne isyan edip İstanbul üstüne yürüdüğünde Gavurdağları’nda (Amanos) bir süre konaklamış, daha sonraki zamanda konaklama yerinde, bölgede görülmeyen bitkilere rastlanmıştır. Bu bitkilerden birinin önce yeşil, sonra kızaran elma büyüklüğünde meyveleri olduğu, diğerinin çiçek açtığı ancak meyvesinin olmadığı, toprak altında yumruları olduğu görülmüştür. Ancak zehirli olduğu düşünülerek uzak durmak tercih edilmiştir. Daha sonraki zamanlarda bilenlerden, birinin domates, diğerinin patates olduğu, bunların sağlığa zararlı olmadığı öğrenilmiş ve böylece domates ve patatesle tanışmamız 1830’lu yıllarda olmuştur.
İkinci tanışıklığımız bilgi ve belgeye dayanmaktadır. İngiliz John Barker; İngiltere’de eğitim görmüş, 1799 yılında Osmanlı İmparatorluğu’nun İngiliz Büyükelçisi John Spencer Smith’in özel sekreteri olarak İstanbul’a gelmiştir. Sonra Halep’te Levant Şirketi’nin temsilcisi olan Barker 1807’de İngiltere ve Osmanlı arasında gerilimin artması dolayısıyla Halep’ten ayrılıp Doğu Hindistan Şirketi’nde çalışmaya başlamıştır. 1809 yılında İngiltere – Osmanlı devletleri arasında imzalanan antlaşmadan sonra tekrar Halep’e döner. 1826 yılında İskenderiye’ye İngiliz Konsolosu olarak atanır. Mısır Valisi Mehmet Ali Paşa ile yakın ilişkiler geliştirir. 1833 yılında emekli olduktan sonra Asi Nehri kıyısında Seleucia Pieria Antik Kenti yakınlarına yerleşir. Orada bahçe işleriyle uğraşmaya başlar. Yıllarca Buhara, Semerkand, Kandahar gibi şehirlerden getirttiği bitki türlerini bahçesinde yetiştirir. Aynı zamanda bölgedeki bitkileri başka yerlere gönderir. Dışarıdan getirttiği tohumları yetiştirmeye başlar. İşte bunlardan biri de domatestir.
3. Ahmet döneminde tutulan masraf kayıtlarında domatese rastlansa da halk tarafından bilinen ve tüketilen bir sebze(meyve) değildir.
Bölgemizde domatesin ekilip yetiştirilmesi ve yemeklerde kullanılması Barker’in çalışmaları sonucu olmuştur. Ancak bildiğimiz anlamda mutfaklarda kullanılışı son yüz elli yıldan öteye pek gitmez. Altmışlı yıllarda özellikle kırsal kesimde üzüm pekmezi, dut pekmezi denildiği gibi gibi domates salçasına da domates pekmezi denilirdi. Mutfaklarımıza giren domatesin artık salçası, sosu, konservesi, kurutması, reçeli yapılıyor. Atalarımızın tanımadığı, tatmadığı domatesin bu kadar kısa sürede kabul görmesi biraz da hayret edilecek bir durum değil mi?
( * ) Gavurdağı salata: ( kaşık salatası ) Bugün İstanbul, Ankara gibi yerlerde , pek çok lokantada , salata çeşitleri listelerinde ; Gavurdağı salatada var. Bu salata türü , bildiğiniz domates, biber , soğan, maydanoz gibi olgulardan oluşur. Ve özellikle bu sebzeler küçük küçük ,fazla kabukları ve zarları çıkarılarak, hazırlanır. Ancak başka bir farkı bunlara ilave olarak nar ekşisi ve varsa reyhan yaprakları eklenir. Yapılışı gereği bu salata çatalla değil kaşıkla yenelir olduğu için aynı zamanda kaşık salatasıda denir.
Mehet Baki Teke
M.Baki Teke kimdir: Osmaniyeli bir kültür insanı . Ulaşlılar kültür , dayanışma ve bilim derneğinin kurucu ve başkanıdır. Osmaniyede kurulu 20 yıldan beri araştırmalar yapan, halkı bir araya getirip onun temel kültürlerini açığa çıkaran bir dernektir bu kuruluş. M.Baki Teke’nin Karacoğlan üzerine basılmış bir derleme kitabı ve başka çalışmalarıda vardır.