OSMANİYE VE ÇEVRESİNDE ULAŞLILARIN YEMEKLERİ
Ulaşlılar ülkemizin çok yerinde yaşarlar, ancak Amanos Dağlarının iki tarafında Çukurova da ve Antep Barak ovası etrafında da daha çok yaşarlar. Osmaniyenin kurucu halk kitlesi temelde Ulaşlılardır. Ulaşlı yemekleri zengindir. Türkiyenin yemek kültürü dünyada önemli bir yere sahiptir. Ulaşlı yemekleride Türkiyede önemli yere sahiptir.
Ulaşlı yemeklerinin zengin olmasının çok nedeni vardır. Bunlar genel olarak şundandır. a – Ulaşlıların Asyadan beri getirdiği yemek kültürü, b – yerel halkın yemek kültürü, c – Bölgenin bitki, sebze, meyve, av hayvanları vb. açısından zengin olması ayrıca bölgede hem ılık ovalar, hem orta yükseklikte verimli orman alanları olması yüzünden her mevsim çok çeşit sebze , meyve ve et ürünleri vardır. Bölgede çok sayıda çay, ırmak, deniz olduğundan buna ilişkin ürünler, verimli ova ürünleri, yüksek dağ ürünleri vardır. Bölge batı ve doğu arasında olduğundan yemek kültürü açısından bir avantajı daha vardır.
Ulaşlı bölgesi Türklerin, Arapların, Kürtlerin ve öteki halkların öteden beri yoğun yaşadığı alan olduğundan etkileşim fazla olmuştur.
Bu Ulaşlı bölgesinde aynı zamanda Akdeniz mutfağı da etkendir.Akdeniz mutfağının çok özelliği vardır. Bakliyat, zeytin yağlı sebze yemekleri, meyve, tatlı ve nişastalı yiyecekler. Ayrıca bölge yarı tropikal olduğundan çok sayıda doğal baharat vardır. Bunlar da yemekleri ayrı bir zengin yapmaktadır. Örneğin bir tek örnek verelim: Ulaşlı bölgesinde her bir çeşit yemeğe bir çeşit ekşi konur. a-nar ekşisi b- limon ekşisi, c – tetir (sumak ekşisi) d- kaynatılmış turunç ekşisi e- koruk ekşisi, f- limon tuzu ekşisi vb. on dolayında ekşi vardır.
Ulaşlı yemeklerinin temel özellikleri nelerdir :
a—Çabuk yapılan yemekler
b—Fazla kap kacak gerektirmeyen yemekler
c – Bazen saklanması ve taşınması kolay olan yemekler.
d – Doğal, organik, lezzeti yüksek olan yemekler.
E – Besleyici, vitamin, mineral vb açıdan uygun yiyecekler.
Çok genel olarak söylersek, Ulaşlı yemekleri, Asya yemek esemesi ve çeşitleri ile, Adadolu halkları yemek esemesi ve çeşitleri bileşkesi zenginliğindedir.
Ulaşlı yemekleri genelde ateş közünde piştiği içinde ayrıca lezzetlidir.
Bin yıl kadar önce yaşamış Kaşgarlı Mahmut adlı halk ve dil bilimci, Divani lügatül Türk adlı kitapla en eskiden beri ünlü Türk yemeklerini de saymaktadır. Çok yaygın ve tanınmış bügün de yaptığımız ‘tutmaç’ adlı yemeğimiz bunlardan birisidir.
Birkaç yemeğimizi sayallım:
Bugün çoğu otantik yemeklerimiz çok eskilerden kalmaktadır.
— Közde batlıcan, biber söndürmek.
— Külde patates, batlıcan, yumurta pişirmek.
— Küle kömbe
— Saç kömbesi
— Gömme tandır kuzu kömbe
— Çöz, kokereç kurusu
— Çaman ( kebab dedikleri )
— Kavurma
— Çörek ( ekmek )
— Süt ürünleri ve yoğurt çeşitleri.
— Mayalılar ( şarap,yoğurt )
— Kısır
–To(y)ga
—Tarhana
—Çakıldaklı ekşili
—Tavuk, hindi, ve özellikle döş eti doldurmak
— Her türlü çerez çok yaygın tüketilir.
vb.
Bu yemeklerimizden bir kaçının yapılışını anlatalım:
Kesilen keçi , koyun gibi hayvanların döş kısmı eti bir açıdan uğurlu ve kutsal gibi algılanır.Bir yada iki kg kadar gelen döş eti bıçakla yarılır içine soğan, baharat, salça, acı pul biber gibi şeyler konur; temizlenen tavuk, hindi gibi hayvanlar da aynı şekilde doldurulur, arkası yorgan ipliği ile dikilir. Suda haşlanır, bu etin suyu ile plav pişirilir. Tabaklara konan pilavın üzerine etin doldurulduğu baharatlı biberli soğan konur, onun üzerine de et tiftiklenerek konur ve servis edilir.
Çakıldaklı ekşili yemeğimiz ise, taze fasulye gibi gölgede kurutulmuş sebzeler, biraz yarma, nohut, soğan , baharat ve nar ekşisi de dökülerek servis yapılır.
Kısır adlı yemeğimiz; Bir tepsi gibi kaba bulgur konup üzerine sıcak su dökülür, biraz beklenir. Bunun içine neyin varsa konur: yeşil soğan, salatalık, domates, tere, roka, maydanoz, zeytin yağı, özellikle nar ekşisi vb konur ve bolca karıştırılır. Bu yemek ekmek yerine taze asma yaprağı, marul yaprakları vb ile ayranla yenir.
Mutfak kültürü deyip geçmemek gerek.Mutfak kültürü tarımı belirler, tarım ürünleri sanayiyi belirler. Oda hatta politikayı ve kültürü belirler.
Sonuç olarak Amanos Dağları ve etrafında yaşayan Ulaşlılar, üç komşu il insanları ile birlikte ki bunlar, Adana, G. Antep ve Hatay la birlikte zengin bir yemek kültürüne sahiptir. Olması gereken bu zengin Ulaşlı yemeklerini önce kendi bölgemizde ayrıntı özellikleriyle yapıp buradan Türkiyeye ve oradan da başka ülkelerde tanıtmalıyız.
Anadolu Halk Bilim Kültür Akademisi
araştırma birimi.